Quando si parla di “carni alimentari” si intendono tutte le parti di animali domestici destinate al consumo umano. Esistono le carni definite “bianche” e quelle “rosse” che si distinguono, in parte, per il loro colore, ma anche per il diverso profilo nutrizionale. Quali animali rientrino in una o nell’altra categoria è una questione che difficilmente trova una risposta univoca. Quali sono quindi le carni “bianche” di cui parleremo? Per carni “bianche” intendiamo la carne di “pollame” ossia polli, tacchini, galli, galletti, capponi, faraone e piccioni. Data la specifica composizione nutrizionale, anche il coniglio pur non facendo parte del pollame, viene inserito nel gruppo della carne “bianca”. Non rientrano invece in questa categoria il vitello, l’agnello, il maiale e il capretto. Maiale e vitello, nonostante abbiano un colore “rosato” e quindi più simile alla carne bianca, sono considerate carni rosse in base alla loro composizione nutrizionale.
Nonostante sia pensiero comune considerare le carni bianche meno “pregiate”, in realtà possiedono caratteristiche nutrizionali molto interessanti. Contengono prima di tutto proteine di ottima qualità, ma anche minerali e vitamine che contribuiscono al buon funzionamento del nostro organismo. Entriamo nel dettaglio:
- Sono un’ottima fonte di proteine di alta qualità.
- Hanno un contenuto di grassi che varia molto in base ai tagli di carne che si cucinano. Le carni di coniglio sono in generale più magre, seguite da tacchino e pollo. Il contenuto di grassi varia tra circa l’1% nei tagli più magri, come petto di pollo e fesa di tacchino, fino ad un massimo del 17% nelle ali e nelle cosce, con la pelle, cotte al forno.
- Sono una buona fonte di ferro.
- Contengono buone quantità di vitamine B3 e B12.
Curiosità:
Quante volte devo essere portate a tavola?
Quante volte devo essere portate a tavola?
La carne fa parte del grande gruppo degli alimenti ricchi di proteine. Come ci insegna la Dieta Mediterranea, la parola d’ordine è “variare”, ovvero alternare tra di loro legumi, pesci, uova, latticini e carni che ne sono una buona fonte. Le linee guida per una sana alimentazione “italiana” suggeriscono di introdurre le carni bianche non più di 2 volte alla settimana, sempre accompagnate da verdure crude o cotte. La varietà degli alimenti è fondamentale, ma è importante anche tenere conto delle quantità che non devono essere sproporzionate rispetto all’età, il sesso e lo stile di vita.
Qualità nutrizionali
Le carni bianche devono essere conservate, sia nel punto vendita che in ambiente domestico, in frigorifero a temperature da 0 a 4°C. Mantenere costante la “catena del freddo” è fondamentale per garantire un prodotto sicuro. Tuttavia, la carne bianca deve necessariamente essere consumata dopo la cottura, processo che ha come primo obiettivo quello di eliminare tutti i microrganismi (batteri e virus) e rendere il prodotto sicuro per la nostra salute prima del consumo. Unire le carni bianche ad alimenti ricchi in carboidrati complessi come pane, pasta, riso, verdure o funghi, è un’ottima strategia per un piatto completo ed equilibrato.
La carne bianca cruda può essere fonte di microrganismi pericolosi se non manipolata correttamente in cucina. Ponete particolare attenzione durante la preparazione delle carni bianche crude!Basta seguire delle semplici regole:
1. Le carni conservate in frigorifero devono essere sempre protette da involucri o contenitori e non venire a contatto con altri alimenti;
2. Il metodo più sicuro per scongelare la carne bianca è di riporla in frigorifero e mai a temperatura ambiente. Vi siete dimenticati di trasferire la carne dal freezer o non avete tempo di aspettare che si scongeli? Scongelatela nel microonde o direttamente durante la cottura. Una volta scongelata, la carne deve essere consumata rapidamente e non può essere ricongelata;
3. Dopo aver toccato la carne cruda ricordatevi di lavare bene le mani prima di manipolare altri alimenti, soprattutto quelli che si consumano freschi (tipo frutta e verdura o altri alimenti cotti pronti al consumo);
4. Dopo aver usato gli utensili per preparare la carne cruda, ricordatevi di lavarli accuratamente o cambiali prima di utilizzarli per altri alimenti.Come abbiamo già detto, in quanto la carne cruda può essere fonte di microrganismi pericolosi per la nostra salute, la cottura garantisce la sicurezza del prodotto che mangiamo. La temperatura di cottura deve essere di almeno 75°C per far si che i microrganismi vengano completamente eliminati. Particolare attenzione va posta ai preparati di carne bianca macinata, tipo hamburger o polpette, che devono essere sempre ben cotte al centro del prodotto. Per capire quando la carne bianca è ben cotta, provate a perforare la parte più spessa della carne con una forchetta o uno spiedino. Se i succhi scorrono chiari e non rosa o rossi, allora la carne è ben cotta. Mentre per un pollo o un tacchino intero, bisogna sempre verificare la cottura nella parte più interna della coscia, nell’ala e nella parte più spessa del petto.
Qual è la modalità migliore di cottura della carne? Se si usa una pentola molto grande per cucinare, bisogna sempre controllare il prodotto in più punti della preparazione, perché alcune parti potrebbero essere meno calde di altre. E’ possibile utilizzare anche il microonde per la cottura di tagli di carni bianche come petto, ala e coscia, purché si arrivi sempre al cuore del prodotto con una temperatura superiore ai 75°C. Per pollo, tacchino o coniglio interi, meglio non utilizzare la cottura a microonde perché difficilmente si raggiungerebbe la temperatura che consente di eliminare tutti i microrganismi pericolosi. Meglio il forno tradizionale. La grigliatura della carne può portare alla formazione di composti di colore scuro che sono dannosi per la salute. E’ meglio limitare l’utilizzo della griglia o fare attenzione a non carbonizzare la carne. Inoltre provate a sostituire il sale con il limone e qualche altro agrume che vi aiuteranno a rendere il gusto più gradevole e a ridurre il sale aggiunto. Anche marinare la carne con le spezie e un filo di olio può aiutare a rende il gusto gradevole senza bisogno di esagerare con sale aggiunto.
La carne bianca cruda può essere fonte di microrganismi pericolosi se non manipolata correttamente in cucina. Ponete particolare attenzione durante la preparazione delle carni bianche crude!Basta seguire delle semplici regole:
1. Le carni conservate in frigorifero devono essere sempre protette da involucri o contenitori e non venire a contatto con altri alimenti;
2. Il metodo più sicuro per scongelare la carne bianca è di riporla in frigorifero e mai a temperatura ambiente. Vi siete dimenticati di trasferire la carne dal freezer o non avete tempo di aspettare che si scongeli? Scongelatela nel microonde o direttamente durante la cottura. Una volta scongelata, la carne deve essere consumata rapidamente e non può essere ricongelata;
3. Dopo aver toccato la carne cruda ricordatevi di lavare bene le mani prima di manipolare altri alimenti, soprattutto quelli che si consumano freschi (tipo frutta e verdura o altri alimenti cotti pronti al consumo);
4. Dopo aver usato gli utensili per preparare la carne cruda, ricordatevi di lavarli accuratamente o cambiali prima di utilizzarli per altri alimenti.Come abbiamo già detto, in quanto la carne cruda può essere fonte di microrganismi pericolosi per la nostra salute, la cottura garantisce la sicurezza del prodotto che mangiamo. La temperatura di cottura deve essere di almeno 75°C per far si che i microrganismi vengano completamente eliminati. Particolare attenzione va posta ai preparati di carne bianca macinata, tipo hamburger o polpette, che devono essere sempre ben cotte al centro del prodotto. Per capire quando la carne bianca è ben cotta, provate a perforare la parte più spessa della carne con una forchetta o uno spiedino. Se i succhi scorrono chiari e non rosa o rossi, allora la carne è ben cotta. Mentre per un pollo o un tacchino intero, bisogna sempre verificare la cottura nella parte più interna della coscia, nell’ala e nella parte più spessa del petto.
Qual è la modalità migliore di cottura della carne? Se si usa una pentola molto grande per cucinare, bisogna sempre controllare il prodotto in più punti della preparazione, perché alcune parti potrebbero essere meno calde di altre. E’ possibile utilizzare anche il microonde per la cottura di tagli di carni bianche come petto, ala e coscia, purché si arrivi sempre al cuore del prodotto con una temperatura superiore ai 75°C. Per pollo, tacchino o coniglio interi, meglio non utilizzare la cottura a microonde perché difficilmente si raggiungerebbe la temperatura che consente di eliminare tutti i microrganismi pericolosi. Meglio il forno tradizionale. La grigliatura della carne può portare alla formazione di composti di colore scuro che sono dannosi per la salute. E’ meglio limitare l’utilizzo della griglia o fare attenzione a non carbonizzare la carne. Inoltre provate a sostituire il sale con il limone e qualche altro agrume che vi aiuteranno a rendere il gusto più gradevole e a ridurre il sale aggiunto. Anche marinare la carne con le spezie e un filo di olio può aiutare a rende il gusto gradevole senza bisogno di esagerare con sale aggiunto.
Mangiare carni bianche nelle giuste quantità e frequenze può contribuire ad una alimentazione sana e bilanciata. Grazie alle loro caratteristiche nutrizionali favoriscono l’introduzione di nutrienti fondamentali per il buon funzionamento dell’organismo. Abbiamo visto che la carne bianca contiene pochi grassi e soprattutto pochi saturi, i grassi più dannosi per il nostro sistema cardiovascolare. Per questo motivo la scienza ci insegna che privilegiare il consumo di carni bianche, rispetto ad alti alimenti più ricchi in grassi saturi, aiuta a controllare i trigliceridi nel sangue, la pressione sanguigna e la glicemia. A patto però che siano consumate nelle corrette quantità e frequenze. Anche il condimento nelle ricette gioca un ruolo fondamentale: se ci si abitua a ridurre i condimenti grassi e salati si può trarre il massimo beneficio da questi cibi. La scienza ci dice che se introduciamo troppi cibi ad alto contenuto di grassi saturi per un medio/lungo periodo, aumentiamo il rischio di malattie cardiovascolari e ictus cerebrali, perché i grassi saturi, all’interno del nostro organismo, se presenti in grandi quantità, rischiano di depositarsi sulle pareti interne delle arterie, che sono i “condotti” nei quali scorre il sangue. Se sono ostruiti, il sangue inizia a scorrere più lentamente, in alcuni casi fino a fermarsi, perché il deposito sulle pareti è troppo spesso per permettergli di passare. A quel punto il cuore o il cervello mandano segnali di allarme come infarto o ictus. Questo processo avviene nel tempo ed è necessario monitorare la situazione prima che sia troppo tardi.
Dott.ssa Monica Giovacchini
