In gergo comune con il termine farina, ci si riferisce di solito a quella di grano tenero, mentre il grano duro usato per la pasta e per alcuni tipi di pane, si distingue perché spesso sull’etichetta compare la scritta farina di semola. La farina di grano tenero si classifica in base alla sua raffinazione il tipo “00” è la più raffinata, che contiene solo la parte interna del chicco, alle farine 0, 1 e 2, con percentuali progressivamente maggiori di crusca. Fino ad arrivare a quella integrale, che si ottiene “macinando integralmente il frumento.
Qual’é la farina più nutritiva?
Dal punto di vista nutrizionale è quella integrale – o poco raffinata – perché è meno calorica, e più ricca di minerali ed elementi nutritivi. il problema è che spesso i prodotti pubblicizzati come ‘integrali’ non sono fatti con vera farina integrale – che contiene tutte le componenti del chicco, tra cui la crusca e i suoi sottoprodotti, cruschello, tritello e farinaccio – ma con semplice farina bianca addizionata con crusca. Ecco perché è sempre bene leggere l’etichetta accertandosi che sia specificato che si tratta di ‘farina di grano tenero integrale’ o ‘farina di frumento integrale’.
Cosa sono i grani antichi?
I grani antichi italiani (siciliani, toscani e di altre regioni) sono tipi di frumento rimasti intatti nel sapore, colore, proprietà e composizione genetica. “Antico” è sinonimo di sano, un prodotto che ha mantenuto la propria autenticità e il suo naturale lato biologico. I nomi più conosciuti sono:
- Senatore Cappelli: è il più famoso tipo di grano antico del Sud Italia, l’ingrediente originale della farina di grano duro. Non è una semente naturale, ma venne ottenuta dal genetista pugliese Nazzareno Strimpelli, che gli diede il nome del ministro della prima riforma agraria d’Italia. È un cultivar ricco di proprietà e proteine di qualità.
- Monococco: si tratta di un antico tipo di farro, il primo cereale coltivato dall’uomo. Ha un chicco molto piccolo ed è poco produttivo, ma ha un basso quantitativo di glutine e qualità nutrizionali superiori agli altri cereali.
- Tumminia (timilia): è uno dei grani antichi siciliani più famosi, tra le varietà che soppiantarono il farro in epoca romana. Ha un alto contenuto proteico ma una bassa percentuale di glutine.
- Verna: un grano antico toscano prodotto per la prima volta nel 1953 da Marino Gasparini. Tra gli aspetti da sottolineare, il Verna è stato oggetto di uno dei migliori studi sull’impatto dei grani antichi in una sana alimentazione.
- Saragolla: è una una varietà di semente italiana del tutto simile al grano khorasan (da cui viene prodotta la più nota farina di kamut), naturale e ricca di nutrienti di alta qualità.
Altri tipi di grani antichi rinomati sono il Gentil Rosso nell’Emilia Romagna, il Solina dell’appennino centrale, il Rieti, il Maiorca, il Russello e lo Strazzavisazza.
Perchè scegliere la farina di grani antichi?
Sostituire le farine di grano antico al consumo di grani moderni presenta benefici molto importanti per la nostra alimentazione, che però vengono spesso sottovalutati.
- Dal punto di vista nutrizionale, i grani antichi presentano un rapporto tra glutine e amido più bilanciato, un aspetto che li rende più leggeri e digeribili.
- Inoltre sono più indicati per chi soffre di leggera intolleranza o di gluten sensitivity, la sviluppata sensibilità al glutine dovuta ad un consumo eccessivo di farine raffinate moderne.
- Una marcata differenza tra grano antico e moderno è il metodo di coltivazione. I grani antichi non vengono stressati con fertilizzanti chimici o alterazioni genetiche per aumentare la produzione, rimanendo più naturali e salutari.
- La farina antica che viene ricavata dalla lavorazione del cereale spesso è macinata a pietra per mantenere alto il livello di fibre all’interno, producendo di conseguenza sfarinati integrali, di tipo 1 e tipo 2. Studi scientifici dimostrano anche il maggiore contenuto in sali minerali e vitamine.
- Scegliere i grani antichi significa anche premiare una filiera corta e artigianale, vale a dire acquistare un prodotto locale, lavorato più lentamente e a temperature più basse che non denaturano i nutrienti, che meglio di ogni altra cosa può garantire sulla qualità e la provenienza del prodotto.
- Un ultimo aspetto riguarda la bontà del prodotto. Panificare con farine di grano antico macinate a pietra conserva odori, colori e sapori del tempo passato. Prova a preparare pasta, pane, focacce e altri alimenti da forno con uno dei grani antichi: sentirai la differenza e la qualità, il gusto e il benessere del vero frutto della terra.
Dott.ssa Monica Giovacchini
