Il glutine è una proteina presente in diversi cereali quali grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e nei loro ceppi ibridati e prodotti derivati. Si origina dalla glutenina, una proteina ramificata, e dalla gliadine, proteina a catena corta, quando vengono a contatto con l’acqua, formando una struttura a maglia molto utile nei prodotti lievitati perché in grado di intrappolare l’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione e accrescere il volume dell’impasto. Commercialmente le farine vengono distinte per il rapporto tra gliadine e glutenine: se prevalgono le gliadine si tratta di farine deboli adatte alla preparazione di biscotti, se prevalgono le glutenine sono farine di forza, impiegati nei grandi lievitati.
- Intolleranza al glutine: la celiachia è una malattia cronica a base autoimmune caratterizzata dai seguenti sintomi: dolore addominale, diarrea o costipazione, ritardo nella crescita, anemia. La diagnosi viene effettuata tramite la ricerca di specifici anticorpi e la biopsia della mucosa intestinale. Poiché si tratta di una malattia per cui non esiste cura, il paziente che ne è affetto è costretto a seguire un’alimentazione priva di glutine. I prodotti senza glutine hanno un livello di glutine inferiore a 20 mg/kg e non sono più sani o meno calorici come qualcuno erroneamente può credere, ma sono indispensabili per chi è affetto da celiachia diagnosticata.
- Sensibilità al glutine non celiachia: chi ne soffre manifesta dei sintomi riconducibili alla celiachia ma non mostra una risposta immunologica o un’alterazione della mucosa intestinale. Chi è sensibile al glutine può tuttavia trarre anch’esso beneficio da una dieta senza glutine.
Come curare la sensibilità al glutine
È importante, ai fini della diagnosi e della cura, non confondere i sintomi della sensibilità al glutine con quelli della sindrome del colon irritabile, visto che sono molto simili tra loro.
L’unico sistema per alleviare i sintomi dell’intolleranza al glutine è osservare una dieta in cui questo elemento non sia presente. Come sempre, anche in questo caso è meglio non fare da sé, ma ricorrere a uno specialista, spiegando bene la situazione.
In genere il medico dispone l’eliminazione del glutine dalla dieta per un periodo di almeno due mesi. Al termine di questo periodo valuta la situazione e decide se sia il caso di interrompere la cura o, nel caso in cui l’intolleranza sia ancora presente, di protrarla nel tempo.
Dott.ssa Monica Giovacchini
