I lipidi comprendono un gruppo eterogeneo di molecole organiche insolubili in acqua. Essi costituiscono le membrane cellulari, proteggono e sostengono gli organi, regolano la coagulazione del sangue, costituiscono alcuni ormoni e permettono di trasportare le vitamine liposolubili ( ovvero quelle vitamine che per essere assorbite hanno bisogno di grassi).
In base alla struttura chimica i lipidi vengono classificati in:
- semplici, ovvero costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno (trigliceridi e colesterolo sono i più noti)
- complessi, ovvero costituiti da carbonio, idrogeno, ossigeno, fosforo o azoto (fosfolipidi e glicolipidi).
Dalla digestione dei lipidi, sia semplici che complessi, si determina la liberazione di acidi grassi. Quest’ultimi sono molecole formate da atomi di carbonio di varia lunghezza legati tra loro e all’idrogeno, che presentano all’estremità un gruppo carbossilico. Si parla di acidi grassi saturi (SFA) quando gli atomi di carbonio sono legati da legami semplici, mentre quando sono legati con doppi legami (1 doppio legame=monoinsaturi, 2 o più doppi legami=polinsaturi) si parla di acidi grassi insaturi. A partire dagli AG insaturi, attraverso trattamenti industriali, si ottengono gli acidi grassi trans. L’ eccesso di SFA e acidi grassi trans aumenta alcuni fattori di rischio cardiovascolare.
I trigliceridi sono costituiti da una molecola di glicerolo a cui sono legati tre acidi grassi. Essi rappresentano la maggior parte dei lipidi contenuti negli alimenti che mangiamo e dei lipidi che accumuliamo nel nostro corpo quando ingrassiamo.
Il colesterolo, è un componente delle membrane cellulari che serve a produrre sostanze importanti per l’organismo come gli ormoni steroidei, la vitamina D e gli acidi biliari. Esso è presente negli alimenti di origine animale ed è in parte assunto con l’alimentazione (20% circa) mentre la restante parte viene prodotta dall’organismo, in particolare dal fegato. A giuste dosi il colesterolo è pertanto necessario.
I fosfolipidi sono i principali costituenti delle membrane plasmatiche cellulari e contengono un gruppo fosfato e due AG.
L’organismo umano non è in grado di produrre gli acidi grassi polinsaturi necessari per garantire il proprio corretto funzionamento. È il caso, ad esempio, dell’acido linoleico (capostipite degli ω-6) e dell’ acido α-linolenico (capostipite degli ω-3) che l’organismo umano non è in grado di produrre e che quindi devono essere introdotti attraverso l’alimentazione.
Quali sono le funzioni dei lipidi?
I lipidi svolgono una funzione energetica (1 grammo di grassi fornisce 9 Kcal), plastica, strutturale e regolatrice. Essi rappresentano una vera e propria riserva energetica: gli AG, immagazzinati sotto forma di trigliceridi nel tessuto adiposo, vengono infatti trasformati dai lipidi in glucosio, il nostro carburante naturale.
Quali sono le fonte di lipidi nella dieta?
Gli alimenti più ricchi di lipidi sono i grassi da condimento. Gli oli ne sono composti nella loro totalità, il burro e la margarina ne contengono 83-84 g / 100 g. La maggior parte della verdura e della frutta fresca sono caratterizzati da valori molto bassi di lipidi, intorno a 1 g / 100 g, mentre in alcuni formaggi e nella carne trasformata si può arrivare fino a 47 g /100 g. Anche la frutta a guscio è particolarmente ricca di lipidi (fino a 72 g /100 g nelle noci pecan). I lipidi di origine vegetale sono ricchi di acidi grassi mono e poli-insaturi, mentre i lipidi di origine animale sono ricchi di acidi grassi saturi. Il gruppo di alimenti a più alto contenuto di EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA (acido docosaesaenoico) è quello del pesce, soprattutto quello che vive nei mari freddi.
Dott.ssa Monica Giovacchini
