Come tutti sapranno, la zucca è un prodotto dell’orto che appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee di cui fanno parte anche zucchine, meloni e cetrioli. La sua storia è antichissima, originaria del Messico, viene consumata da oltre 10.000 anni, fu Cristoforo Colombo il primo europeo a scoprirne l’esistenza e, nel corso dei secoli sino ad oggi, sono state scoperte molteplici varietà sempre più carnose, profumate e saporite. La zucca è uno degli ortaggi diffuso in tutto il mondo, tra i principali paesi produttori possiamo citare la Cina, la Romania, l’Egitto, la Turchia, l’Italia, il Giappone e l’Argentina.
TIPOLOGIE DI ZUCCA
Se dovessimo classificare le tipologie di zucca esistenti potremmo dividerle in due grandi categorie: estive e invernali. Questa distinzione si deve alla loro capacità di conservazione, quelle estive, infatti, tendono a maturare molto più velocemente al contrario di quelle invernali, che, invece, riescono a durare per buona parte della stagione fredda.
Zucche Estive
Vediamo insieme quali sono le tipologie e le caratteristiche delle zucche della stagione estiva, generalmente raccolte dai 2 ai 7 giorni dopo la fioritura, presentano una buccia e dei semi teneri e commestibili.
- Cucurbita pepo: categoria a cui appartengono anche le zucchine, è la più conosciuta in Europa. Nativa del Messico, è una zucca a midollo raccolta prima della sua maturazione. La sua forma ricorda quella del cetriolo, la buccia è gialla o verde e la polpa, acquosa, ha un sapore dolce e delicato. Risulta essere più saporita quando arriva a 15-20 cm di lunghezza. Qualora venisse raccolta dopo la maturazione, la polpa e il sapore si riducono notevolmente, soprattutto nel sapore.
- Zucca torta e zucca a collo dritto: entrambe presentano una buccia che va dal giallo al verde, hanno una base rigonfia e sono cosparse di piccole protuberanze. Raggiungono l’apice del sapore quando misurano 20 cm di lunghezza.
- Zucca pasticcina: dalla forma insolita, arrotondata e coperta da un cappello che ricorda quello del fungo. Il colore della buccia è verde pallido, quasi bianco, o anche giallo dorato. Rispetto alla zucca normale è meno tenera e quando diventa matura diventa dura. La polpa, biancastra e leggermente zuccherina, ha un sapore che ricorda il carciofo. È molto saporita quando arriva a 10 cm di lunghezza.
Per capire se la zucca che state acquistando sia giusta o meno, controllate sempre prima la buccia che dovrà essere lucida e priva di macchie o tagli. Scegliete una zucca di media grandezza, quelle grandi sarebbero troppo amare e fibrose, quelle piccole al contrario, poco saporite. Attenzione però alla conservazione di queste zucche, purtroppo non durano poco nel tempo, infatti maturano velocemente ed è consigliabile consumarle entro 7 giorni.
Zucche Invernali
Al contrario di quelle estive, le zucche dei mesi invernali vengono raccolte a piena maturazione, la polpa è arancione, più fibrosa e zuccherina di quelle estive, ma diventa più morbida con la cottura. I semi sono perfettamente sviluppati, duri e annidati nella polpa, se tostati o essiccati sono ottimi al palato e molto nutrienti. La buccia è spessa, molto dura e per nulla commestibile.
- Zucca violina o butternut (c. moschata): la sua buccia è liscia e color crema facile da rimuovere; qualora risultasse verdastra, indicherebbe che la zucca non è matura. Assomiglia ad una grande pera, la polpa è molto morbida, zuccherina e molto aranciata grazie alla larga presenza di carotene. Possiamo sfruttare a pieno il suo sapore quando è lunga 20-30 cm.
- Zucca Hubard: ha una buccia molto dura e costoluta con protuberanze di colore grigio-blu, ha dimensioni molto grandi, di forma ovale o rotonda, può arrivare a pesare anche 20 kg. La polpa spessa e asciutta è meno zuccherina rispetto alle altre invernali. Si conserva per sei mesi.
- Zucca a turbante (c.maxima var. turbaniformis): la scorza è dura e sottile e di colore verde rigato o picchiettato. La polpa giallo dorata o aranciata è soda, spessa, ma molto dolce con una consistenza quasi farinosa che ricorda quasi il sapore di nocciola. A maturazione raggiunta misura 15/20 cm e pesa circa 1,5 kg.
- Zucca buttercup (Cucurbita moschata): letteralmente che profuma di muschio, ha una forma allungata e la buccia è spessa e liscia, verde o arancio. La polpa arancione è morbida e zuccherina. Pesa solitamente 1,4 kg e si conserva circa un mese.
- Zucca pepata: la buccia è molto dura, difficile da sbucciare, liscia e di colore verde scuro e quando raggiunge la maturazione, presenta dei riflessi arancioni. La polpa è gialla, leggermente fibrosa e con un sapore misto di nocciola e pepe, si conserva da 30 a 50 giorni.
Molto spesso si tende a far confusione tra la Cucurbita pepo e la Cucurbita maxima poiché sono molto simili, la prima è più comune nel Nordamerica mentre la seconda in Europa. Entrambe sono voluminose e si possono distinguere dal peduncolo, quello della C.pepo è duro e privo di rigonfiamenti nel punto di innesto, mentre quello della C.maxima è spugnoso e tenero. Rispetto alle altre zucche invernali presentano una polpa più spessa e un sapore più deciso, vengono consigliate nella preparazione di minestre, marmellate o dolci.
Per essere certi di acquistare una zucca matura è necessario che sia intatta e soda, pesante rispetto alle dimensioni e con una buccia opaca; dovrà, inoltre, avere ancora il pezzetto dello stelo che la univa alla pianta, in questo modo la disidratazione è rallentata. Le zucche invernali, al contrario di quelle estive, hanno un periodo di conservazione molto più lungo, che può variare a seconda del luogo in cui viene conservata, ma generalmente restano intatte per un periodo che va da 1 settimana fino a 6 mesi.
LE PROPRIETA’ NUTRIZIONALI E I BENEFICI DELLA ZUCCA
L’apporto calorico della zucca in generale è considerato basso poiché conta 20 kcal per 100 gr di prodotto. È formata per lo più da acqua, quasi il 94% del totale e, grazie alla bassissima presenza di carboidrati e sale, è perfetta se inserita all’interno di piani alimentari volti a soggetti che presentano ipertensione, cirrosi epatica, ritenzione idrica ed in gravidanza. Gli ottimi benefici che apporta al nostro corpo li dobbiamo alla presenza di fibre, minerali e vitamine presenti al suo interno, nello specifico di betacarotene, precursore della vitamina A, la vitamina C e le Vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5 e B6).
Le proprietà di questo ortaggio sono innumerevoli, sapevate che la zucca può essere utile per:
- combattere l’insonnia grazie alla presenza di magnesio e triptofano;
- contrastare la stitichezza per l’elevato contenuto di fibre ed acqua;
- aiutare il cuore vista la presenza di betacarotene che evita la formazione di radicali liberi e l’invecchiamento cellulare che questi provocherebbero; importante inoltre la presenza di Omega-3, implicati nell’abbassamento del colesterolo e dei trigliceridi;
- regolarizzare il ciclo sonno-veglia;
- combattere la ritenzione idrica grazie ad acqua e potassio;
- aiutare le vie urinarie attraverso i semi che contengono curcubitina, amminoacido con proprietà vermifughe e antiparassitarie.
INDICE GLICEMICO DELLA ZUCCA
La zucca è dolce, ma si può mangiare? Il carico glicemico varia a seconda delle combinazioni alimentari nelle quali è impiegato l’alimento. Il valore dell’indice glicemico della zucca è di 75 (di quasi 50 punti superiore alle altre verdure) ma il suo contenuto basso di carboidrati produce un carico glicemico basso.
Abbinamenti migliori della zucca da inserire nella dieta:
- Zucca, senape e peperoncino: sia sotto forma di vellutata che di purea, condita con senape e peperoncino rappresenta un ottimo primo piatto o contorno in accompagnamento di un uovo o di 100 gr di tofu vegano.
- Zucca, cocco rapè e cannella: ottimo come budino post cena o come intermezzo pomeridiano.
- Zucca e petto di pollo: ottimo contorno o purea per esaltare con note autunnali un petto di pollo panato in farina di grano saraceno e cotto in burro chiarificato – con bassa percentuale di grassi – per bilanciare l’impatto glicemico.
- Crema di zucca e salvia fritta: ottimo come stimolo metabolico ed epatico, aggiunge croccantezza a una vellutata invernale.
- Zucca e funghi in padella: contorno per carni bianche, formaggi di capra o pesce. Ottimo anche come mix di vellutata autunnale.
- Zucca e capesante: 2 ingredienti dolci, ma la zucca stempera il sapore del pesce crudo.
- Zucca e tartufo: per una cena ricercata e originale si consiglia la vellutata di zucca con tartufo grattugiato e scaglie di Parmigiano Reggiano.
- Zucca e robiola: la robiola è un formaggio ricco di grassi e proteine dal sapore amaro che si sposa bene con la parte dolce della zucca.
Articolo a cura della Dott.ssa Monica Giovacchini
