La cucina partenopea e campana si caratterizza per i propri piatti saporiti e nutrienti, una base di prodotti poveri e semplici che vanno a formare ricette uniche che si tramandano da secoli. Pasta patate e provola è proprio uno di questi piatti, pochi ingredienti che fusi insieme entrano nel cuore e nelle tavole delle famiglie napoletane da generazioni. La pasta utilizzata per la preparazione di questo piatto è, come tradizione Napoletana vuole, la pasta mista. La pasta mista è un insieme di diversi formati di pasta che a Napoli viene chiamata “munnezzaglia”, ovvero avanzi di dispensa che altrimenti sarebbero andati sprecati. La pasta e patate perfetta deve essere “azzeccata”. Questo termine viene usato per descrivere la consistenza del piatto, che non deve essere affatto brodosa ma densa e ben amalgamata. Indovinare la giusta consistenza per un piatto di pasta e patate è una questione non da poco a Napoli. Molte storiche trattorie infatti servendo la pietanza fanno ancora oggi la prova del “piatto rovesciato”, dove i camerieri al tavolo capovolgono il piatto che, se ha la giusta cottura e consistenza, non cadrà.
Ingredienti
- 320 g di pasta mista corta
- 800 g di patate
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 200 g di provola
- 100 g di pancetta
- 1 costa di sedano
- 6 pomodorini del piennolo solo per dare colore
- 3 foglie di basilico
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio di aglio
- Parmigiano reggiano q.b.
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
Procedimento
Soffriggi in una pentola piuttosto profonda ed in olio EVO la cipolla tagliata finemente, con il sedano e l’aglio tritato. Fai imbiondire, avendo cura di non bruciare la cipolla. Aggiungi le patate precedentemente tagliate a tocchetti, non troppo grandi, ma neanche troppo piccoli perché non perdano di consistenza.
Aggiungi la pancetta tagliata a sua volta a tocchetti. Fai cuocere per qualche minuto, facendo attenzione che non si attacchi nulla al fondo della pentola. A metà cottura delle patate, aggiungi i pomodorini tagliati a pezzi, che serviranno solo per dare un po’ di colore al piatto, sale, pepe e continuare la cottura mescolando.
Aggiungi le foglie di basilico spezzettate. Quando le patate saranno cotte, aggiungi l’acqua per la cottura della pasta. Sarà opportuno le prime volte versarne un piccolo quantitativo, aggiungendone altra se del caso. Porta ad ebollizione, ed aggiungi, ove necessario, un altro po’ di sale. Butta la pasta e porta a cottura sempre mescolando. Spegni il fuoco ed aggiungi la provola tagliata a tocchetti, mescolando fino a che sarà azzeccata, cioè sciolta. Aggiungi il parmigiano e servi irrorando con un filo di olio extravergine di oliva.